Es ist ruhig geworden am Chef’s Table. Das ist um diese Jahreszeit nicht weiter ungewöhnlich, sondern eine Begleiterscheinung meines saisonalen Kochens. Ich bin eben ein Sommerkind, sei es wetter- oder kochtechnisch, in beiden Fällen bieten sich mir mehr Möglichkeiten, aber mit der überschaubaren Palette an Wurzelgemüse gehen mir langsam aber sicher die Ideen aus. Möge der Frühling also ein bisserl Gas geben und recht bald neues Obst und Gemüse hervorbringen. Bis dahin probier’ ich’s schon mal mit seinem Vorboten namens Rhabarber.
Zutaten für 4 Personen:
300 g mehlige Erdäpfel
50 g Erdäpfelstärke
100 g Mehl
30 g Weizengrieß
1 EL Olivenöl
1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Prise gemahlene Muskatnuss
2 EL Butter
150 g gemahlener Mohn
50 g Kristallzucker
Staubzucker zum Bestäuben
Rhabarber-Rosmarin-Kompott:
4 EL brauner Zucker
600 g Rhabarber
1/4 l Roséwein
1/4 l Wasser
1 kleiner Rosmarinzweig
2 gehäufte EL Speisestärke
1. Erdäpfel schälen und in 4 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Erdäpfelstücke 5 Minuten kochen, dann den Topf vom Herd ziehen und die Erdäpfel bei geschlossenem Deckel einige weitere Minuten weich dämpfen. Wasser abgießen und die Erdäpfelstücke im Topf zugedeckt bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
2. Für das Kompott Rhabarber waschen und braune Enden falls vorhanden abschneiden. In 4 cm lange Stücke schneiden, dicke Rhabarberstangen bei zuvor ggfs. der Länge nach halbieren. Zucker in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze karamellisieren und mit Wein und Wasser ablöschen. Vorsicht, die Masse blubbert und schäumt sehr stark. Rhabarberstücke und Rosmarin hinzufügen, aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch nicht fasrig zerfällt. Speisestärke in 6 EL Wasser auflösen und in das Kompott einrühren. Nochmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
3. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Erdäpfel durch eine Presse drücken oder mit dem Stampfer fein zerstampfen. Rasch mit den restlichen Zutaten – Stärke, Mehl, Grieß, Olivenöl, Zitronenschale und Muskatnuss – zu einem geschmeidigen Teig kneten. Vom Teig haselnussgroße Mengen abnehmen, zwischen den Handflächen zu Nudeln wuzeln und auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche legen. 2-3 Minuten im heißen Wasser sieden lassen, bis die Nudeln an die Wasseroberfläche steigen.
4. Butter in einer Pfanne schmelzen. Nudeln mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit Mohn und Zucker in der Pfanne schwenken. Auf Teller anrichten, mit Staubzucker bestäuben und mit dem Rhabarber-Rosmarin-Kompott servieren.
Erdäpfelteig nach einem frisch gekocht Rezept.
Weitere CttC Rezepte mit Rhabarber:
Rhabarber Tarte Tatin mit Mohn-Semifreddo
Rhabarber Gin Fizz
